চালে আর্সেনিক: অ-বিষাক্ত, তবে ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায়

আর্সেনিক বিশ্বের অন্যতম বিষাক্ত উপাদান। ২০০৪ সালে আমস্টারডামের একটি ফ্লাইটে আর্সেনিক দ্বারা বিষ প্রয়োগকারী মানবাধিকার যোদ্ধা মুনিরের মৃত্যুর ঘটনাটি আপনার স্মৃতিতে এখনও তাজা হয়ে উঠতে পারে। এবং সম্প্রতি, বেশ কয়েকটি গবেষণায় ভাতটিতে আর্সেনিকের উচ্চ মাত্রা - এক মিলিয়ন মানুষের প্রধান খাদ্য সনাক্ত হয়েছে। উফফফফ!

দেহে আর্সেনিকের প্রভাব কী?

আর্সেনিক একটি প্রাথমিক কার্সিনোজেন এবং আর্সেনিকের উচ্চ মাত্রায় দীর্ঘস্থায়ী এক্সপোজার মূত্রাশয়, ফুসফুস এবং ত্বকের ক্যান্সারের ঝুঁকির পাশাপাশি টাইপ 2 ডায়াবেটিস এবং হৃদরোগের সাথে সম্পর্কিত is এছাড়াও, আর্সেনিক স্নায়ু কোষগুলির জন্য বিষাক্ত এবং মস্তিষ্কের ক্রিয়াকলাপকে প্রভাবিত করতে পারে। শিশু এবং কৈশোরে, আর্সেনিক এক্সপোজার প্রতিবন্ধকতা ঘনত্ব, শেখার এবং স্মৃতিশক্তি সঙ্গে যুক্ত করা হয়েছে; এটি বুদ্ধি এবং সামাজিক যোগ্যতা হ্রাস করে।

আমাদের. পরিবেশ সংরক্ষণ সংস্থা (ইপিএ) পানীয় জলে আর্সেনিকের সর্বাধিক সীমা নির্ধারণ করেছে, যা 10 পিপিবি। তবে, খাবার-দাবারে আর্সেনিকের জন্য কোনও সীমা নির্ধারণ করা হয়নি। গবেষণায় দেখা যায় যে 100 গ্রাম চাল (অর্ধ পরিবেশনকারী) 1 লিটার সমতল জল পান করার সমতুল্য যার মধ্যে EPA দ্বারা অনুমোদিত সর্বাধিক পরিমাণ আর্সেনিক রয়েছে।

চালে আর্সেনিক থাকে কেন?

অনেকেই জানেন না যে আমরা আসলে প্রায় প্রতিদিন আর্সেনিক গ্রহণ করি। চাল ও গমের পণ্য, শাকসবজি এবং ফলমূল এবং সামুদ্রিক খাবারেও আর্সেনিক পাওয়া যায়। এটি কারণ পৃথিবীর ভূত্বকটিতে আর্সেনিক আয়রনের একটি প্রাকৃতিকভাবে তৈরি উপাদান, যা জল, বায়ু এবং মাটিতেও রয়েছে। আগ্নেয়গিরির বিস্ফোরণগুলি আর্সেনিক উত্পাদন করে। আয়রনের এই বিষাক্ত উপাদানটি খনিজ এবং গন্ধযুক্ত আকরিক, জ্বলন্ত কয়লা এবং সার এবং কীটনাশক ব্যবহার সহ মানবিক ক্রিয়াকলাপ থেকে উত্পাদিত হয়।

আর আর্সেনিক আক্ষরিক অর্থে আমাদের চারপাশে হওয়ায় এটি প্রচলিত বা জৈব কৃষিতে উত্থিত হোক না কেন এগুলি গাছপালার দ্বারা বেড়ে উঠতে পারে। আর্সেনিক কোনও পদার্থ নয় যা ইচ্ছাকৃতভাবে খাদ্য উত্সগুলিতে যুক্ত হয় এবং খাদ্য থেকে সম্পূর্ণরূপে নির্মূল করা যায় না। আর্সেনিক এর শুদ্ধতম আকারে গন্ধহীন, বর্ণহীন এবং স্বাদহীন।

ভাত অজৈব আর্সেনিক সমৃদ্ধ একটি খাদ্য উত্স, আর্সেনিকের সবচেয়ে বিষাক্ত ধরণের। ভাত অন্যান্য গম এবং শস্য ফসলের তুলনায় প্রায় 10 থেকে 20 গুণ বেশি আর্সেনিক ডোজ ধারণ করে। ধান অন্যান্য কৃষিপণ্যের তুলনায় আর্সেনিককে সহজেই শোষণ করে কারণ এটি জলাবদ্ধ জমি অবস্থায় জন্মে। অনেক অঞ্চলে, কৃষি সেচের জল আর্সেনিক দ্বারা ভারী দূষিত হয়। এটি মাটিতে আর্সেনিক সামগ্রীকে আরও ঘনীভূত করে তোলে, যাতে এটি আরও সহজে শস্যের মধ্যে শোষিত হয়।

চাল ধুয়ে ও রান্না করতে দূষিত জল ব্যবহার করা ধানের আর্সেনিক সামগ্রীর জন্য আরেকটি ঝুঁকির কারণ। ভাত রান্না করা অবস্থায় চাল শস্যগুলি সহজেই ফুটন্ত জল থেকে আর্সেনিক শুষে নিতে পারে।

চালে আর্সেনিক সামগ্রী কি বিপজ্জনক?

চালে আর্সেনিক মানব স্বাস্থ্যের জন্য কতটা বিপজ্জনক তা পরিষ্কার নয়। যদিও আর্সেনিকের উচ্চ মাত্রা খুব বিষাক্ত, মারাত্মক প্রভাব ফেলতে, আর্সেনিকটি অবশ্যই কমপক্ষে দুই গ্রাম সরাসরি খাওয়া উচিত।

অন্যদিকে, যারা প্রতিদিন প্রচুর পরিমাণে ভাত খান তাদের জন্য আর্সেনিকজনিত স্বাস্থ্যের ঝুঁকি বিশেষ উদ্বেগের কারণ হতে পারে - বিশেষত এশিয়ার লোকদের জন্য যারা তাদের প্রধান খাদ্য উত্স ভাত তৈরি করে। এটি কারণ আর্সেনিকের প্রভাবগুলি ডোজ নির্ভর: আপনি যত বেশি গ্রহণ করবেন আপনার ঝুঁকি তত বেশি।

তবে এখন অবধি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) সুপারিশ করেনি যে লোকেরা তাদের প্রতিদিনের চাল বা ভাত প্রতিস্থাপনের জন্য ঝাঁকুনিতে উদ্বিগ্ন হয়।

সংস্থাটি লাইভ স্ট্রংয়ের বরাত দিয়ে বলেছে, "ডেটা সংগ্রহ এবং অন্যান্য চলমান মূল্যায়নগুলি চাল এবং ভাত পণ্যগুলিতে আর্সেনিকের এক্সপোজার হ্রাস করার জন্য কী কী পদক্ষেপ এবং / অথবা পদক্ষেপগুলি প্রয়োজন তা নির্ধারণের জন্য একটি শক্ত বৈজ্ঞানিক ভিত্তি সরবরাহ করবে।"

এদিকে, গবেষকরা শিশু ও শিশুদের উপর চালে আর্সেনিকের প্রভাব সম্পর্কে অনেক বেশি উদ্বিগ্ন। এই বয়সী গোষ্ঠীটি আর্সেনিক ঝুঁকির সংস্পর্শে যাওয়ার ঝুঁকির বেশি হতে পারে কারণ তাদের দেহ ব্যবস্থাগুলি এখনও উন্নয়নের পর্যায়ে রয়েছে। আমরা জানি যে শিশুদের মধ্যে আর্সেনিকের কম মাত্রার প্রভাব প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি, প্রতিবন্ধী বৃদ্ধি এবং বিকাশ এবং আইকিউ বিকাশের প্রতিবন্ধীদের উপর প্রভাব ফেলে।

চালে আর্সেনিকের মাত্রা কমাতে চাল রান্না করার একটি স্বাস্থ্যকর উপায়

এফডিএ এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ভোক্তা সংস্থা কনজিউমার রিপোর্টস একটি ভারসাম্যযুক্ত খাদ্য গ্রহণের পরামর্শ দেয় যাতে বিভিন্ন ধরণের অন্যান্য শস্য রয়েছে - বিশেষত আপনি যদি প্রতি সপ্তাহে দু'বার বা তিনবারের বেশি ভাত খান। উদাহরণস্বরূপ, গম এবং ওট চালের ভাতের চেয়ে আর্সেনিকের মাত্রা কম বলে জানা যায়।

এবং যদি আমাদের তদন্ত হয় তবে দেখা যাচ্ছে যে আমরা যেভাবে চাল রান্না করি তা চালকে আর্সেনিকের মাত্রা কম-বেশি নির্ধারণ করতে পারে। বেলফাস্টের কুইন্স বিশ্ববিদ্যালয়ের জৈবিক বিজ্ঞানের অধ্যাপক অ্যান্ডি মেহারগ ধানের আর্সেনিকের স্তরে বিভিন্ন রান্নার পদ্ধতির প্রভাব ফেলে কিনা তা দেখার জন্য চাল রান্না করার তিনটি উপায় পরীক্ষা করেছিলেন।

প্রথমত, মেহরগ চাল রান্না করার সবচেয়ে প্রচলিত পদ্ধতি ব্যবহার করে: একটি 2: 1 ডোজ জল এবং ভাত - প্রায় সবাই এখন পর্যন্ত করেছেন। তিনি আবিষ্কার করেছিলেন যে এই পদ্ধতিটিই ধানে আর্সেনিকের সর্বাধিক চিহ্ন ফেলেছিল। বিপরীতে, দ্বিতীয় পদ্ধতিতে চাল ধৌত করা এবং ধুয়ে ফেলা, তারপরে শুকনো না হওয়া পর্যন্ত জল ভালভাবে শুকানো। মেহেরগ তখন চাল রান্না করতে ভাত থেকে 5: 1 অনুপাত ব্যবহার করে। এই পদ্ধতিটি আর্সেনিকের স্তরকে প্রায় অর্ধেক কেটে দেয়।

সর্বশেষ পদ্ধতিটি সবচেয়ে নিরাপদ বলে প্রমাণিত হয়েছিল: চালে আর্সেনিকের মাত্রা ৮০ শতাংশ পর্যন্ত হ্রাস পেয়েছে। কৌশল, চাল রাতারাতি ভিজিয়ে রাখুন। পরের দিন সকালে, ধুয়ে ভালভাবে ধুয়ে ফেলুন, তারপর এটি সম্পূর্ণ শুকনো না হওয়া পর্যন্ত জল ফেলে দিন। চাল রান্না করতে, জল থেকে চালের অনুপাতটি 5 থেকে এক হিসাবে ব্যবহার করুন।

এক্স